在現(xiàn)代食品工業(yè)中，均質(zhì)作為一個(gè)關(guān)鍵工藝點(diǎn)廣泛應(yīng)用在各類食品加工中，高速均質(zhì)機(jī)作為一個(gè)常規(guī)的加工設(shè)備，其規(guī)范恰當(dāng)使用是很多食品品質(zhì)的保證。

　　高速均質(zhì)機(jī)以高壓往復(fù)泵為動(dòng)力傳遞及物料輸送機(jī)構(gòu)，將物料輸送至工作閥（一級均質(zhì)閥及二級乳化閥）部分。要處理物料在通過工作閥的過程中，在高壓下產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切、撞擊和空穴作用，從而使液態(tài)物質(zhì)或以液體為載體的固體顆粒得到超微細(xì)化。一般均質(zhì)機(jī)三種作用協(xié)同，不同類型的均質(zhì)機(jī)工作原理各有側(cè)重。

　　在具體生產(chǎn)中，要結(jié)合產(chǎn)品要求及高速均質(zhì)機(jī)特點(diǎn)等選擇合適的均質(zhì)條件，一般影響均質(zhì)的因素有如下幾點(diǎn)：

　　1、均質(zhì)壓力

　　一般均質(zhì)壓力增大，物料粉碎粒徑越小。物料粉碎粒徑越小，所需能量越大，碎粒變小的速率隨之減慢，既使使用了很高的壓力，均質(zhì)機(jī)粉碎的細(xì)度的功能并不是無限度的。壓力過低不行，壓力過高同樣沒有必要。

　　2、物料粒徑

　　物料初始粒徑的大小和粒徑的均勻度，是影響均質(zhì)量的重要因素之一。原始物料粒徑不均勻，均勻時(shí)很難獲得高質(zhì)量的產(chǎn)品。

　　3、物料特性

　　混合液中油脂的含量，同樣是決定其質(zhì)量的重要因素之一。實(shí)驗(yàn)證明，在某一范圍內(nèi)，油脂比例的減少，也是增加均質(zhì)效果的途徑之一。

　　4、物料溫度

　　均質(zhì)壓力一定時(shí)，在一定范圍內(nèi)提高物料溫度，能有效地降低物料黏度和硬度，提高均質(zhì)效果。但是溫度過高熱穩(wěn)定性會受到不利的影響，這是在確定均質(zhì)溫度時(shí)必須注意的。

　　5、均質(zhì)次數(shù)

　　在前道粗加工的基礎(chǔ)上通常進(jìn)行一次均質(zhì)就可以達(dá)到工藝要求。但某些含粗、硬顆粒或高速均質(zhì)機(jī)額定壓力偏低時(shí)，需經(jīng)2-3次均質(zhì)甚至更多，才能達(dá)到細(xì)微和均勻度。但應(yīng)該注意每次均質(zhì)后物料都有溫升，每次均質(zhì)后溫度不能超過工藝允許范圍。

　　6、一級均質(zhì)閥和二級均質(zhì)閥壓力的分配

　　一級閥（高壓閥）與二級閥（低壓閥）所選用的壓力大小也涉及均質(zhì)機(jī)工作原理。實(shí)驗(yàn)證明，二級閥工藝上選擇壓力應(yīng)控制在系統(tǒng)總壓的20%內(nèi)。